- Pour le craquelin :
- 50 g de beurre doux mou
- 60 g de farine
- 60 g de cassonade
- Pour la pâte à choux :
- 150 g de farine
- 150 g de lait
- 100 g d’eau
- 80 g de beurre doux
- 4 œufs
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- Une pincée de sel
- Pour la crème mousseline au praliné :
- 50 cl de lait entier
- 4 jaunes d’œufs
- 40 g de sucre en poudre
- 60 g de farine
- 150 g de beurre doux (mou)
- 200 g de pâte de praliné
Préparation :
Pour le craquelin :
Mélangez le sucre avec le beurre, ajoutez la farine et étalez finement (sur 2mm). Laissez durcir au congélateur pendant 2 heures.
Pour la pâte à choux :
Placez l'eau avec le lait, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole et faites chauffer jusqu’à ce que le beurre soit fondu.
Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez bien. Remettez la casserole sur le feu et faites dessécher la pâte sur feu doux pendant 2 minutes.
Placez cette pâte dans un saladier et ajoutez les œufs uns à uns. Mélangez bien entre chaque. La pâte doit être souple.
Placez cette pâte dans une poche à douille et dressez des choux sur une plaque de cuisson anti-adhésive.
Formez des disques de 4cm de pâte à craquelin et déposez le craquelin sur les choux.
Faites cuire les choux pendant 25 à 30 minutes dans un four préchauffé à 180°. Laissez ensuite « sécher » les choux pendant 10 minutes à 160° (la porte semi-ouverte) et laissez refroidir.
Une fois bien froids, coupez les choux en deux dans le sens horizontal.
Pour la crème mousseline au praliné :
Versez le lait dans une casserole et faites le chauffer sur feu moyen.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et mélangez au fouet.
Incorporez petit à petit le lait au mélange, tout en fouettant.
Transvasez cette préparation dans la casserole et placez sur feu moyen. Fouettez constamment jusqu’à ce que la crème épaississe. Arrêtez la cuisson dès les premiers bouillons.
Filmez la crème au contact avec du film alimentaire afin d’éviter qu’une peau se forme. Laissez refroidir à température ambiante.
Une fois la crème pâtissière bien froide, ajoutez la pâte de praliné et mélangez énergiquement au fouet (fouet électrique si possible). Fouettez à vitesse maximale puis ajoutez petit à petit le beurre mou. Continuez de fouetter pendant 3 à 4 minutes. La crème doit devenir mousseuse et légère.
Versez la crème mousseline dans une poche à douille cannelée de 10-12 mm et garnissez les choux. Posez le chapeau sur chaque chou, puis entreposez au réfrigérateur pendant 1 heure minimum avant de déguster.