Cet entremet est composé d'une base sablée, de pommes et de poires cuites à la cannelle, d'une mousse au caramel au beurre salé et d'un décor à base de sauce au caramel à la fleur de sel. Pour réaliser cette recette je me suis inspirée du Giant breton d'Eryn que je remercie ici pour ses très bonnes recettes. Cet entremet était absolument délicieux!

6 à 8 personnes

Pour un cercle de 21 cm de diamètre

Ingrédients :

• Pour la base sablée :
• 120 g de farine
• 70 g de sucre en poudre
• 90 g de beurre mou
• 2 jaunes d'œufs
• 1/2 sachet de levure chimique
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• Pour la poêlé de pomme/poires à la cannelle :
• 500 g de pommes (du jardin pour moi)
• 300 g de poires (conférence pour moi)
• 20 g de sucre cassonade
• 300 ml d’eau
• 1 cuillère à café de cannelle
• Pour la mousse au caramel au beurre salé :
• 50 cl de crème liquide entière bien froide
• 4 feuilles de gélatine (8g)
• Pour le caramel au beurre salé :
• 200 g de sucre en poudre
• 20 cl de crème liquide
• 20 g de beurre salé
• 1 pincée de fleur de sel
• Pour la sauce au caramel à la fleur de sel :
• 80 g de sucre en poudre
• 10 cl de crème liquide
• 1 cuillère à soupe d’eau
• 1 petite pincée de fleur de sel

Préparation :

Pour la base sablée :

Battez le beurre en crème puis ajoutez le sucre et le sucre vanillé. Ajoutez les jaunes d'œufs et fouettez. Ajoutez progressivement la farine, la levure chimique et la fleur de sel. Mélangez jusqu'à obtention d'une boule de pâte homogène mais très collante. Placez-la sur un film transparent et aplatissez-la avec la paume de la main. Emballez-la dans le film et réfrigérer 2 heures minimum.

Pour la poêlé de pommes à la cannelle :

Pelez les pommes et les poires, ôtez en les pépins. Détaillez les fruits en gros cubes et placez- les dans une casserole. Faites les revenir légèrement puis déglacez avec l’eau. Saupoudrez de sucre et de cannelle et poursuivez la cuisson 10 minutes à couvert. Les pommes doivent être fondantes. Deux minutes avant la fin de la cuisson ajoutez les poires, ainsi elles conserveront leur fermeté.

Préchauffez le four à 175°. Posez le cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Sortez la pâte du frigo, étalez la au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 21 cm de diamètre (Vous pouvez aussi tassez la pâte dans le cercle à la main. Placez la pâte dans le cercle et faites cuire 20 à 25 minutes. La pâte doit être juste dorée et encore légèrement molle. Laissez refroidir puis glisser le cercle sur le plat de service, en retirant le papier sulfurisé.

Une fois que la base sablée est refroidi placez les pommes et les poires par-dessus, puis placez au réfrigérateur pendant 1 heure.

Pour la mousse au caramel au beurre salé :

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Faites tiédir les 20 cl de crème liquide. Placez le sucre dans une casserole et laissez dorer en remuant de temps en temps la casserole. Lorsque le caramel est doré, hors du feu, ajoutez progressivement la crème liquide tiède, le beurre salé et la fleur de sel. Remuez entre chaque ajout. Quand toute les ingrédients sont incorporés, placez à nouveau sur feu doux pendant 5 minutes et remuez pour dissoudre les cristaux de sucre. Le caramel doit napper la cuillère. Laissez reposer puis au bout de 2 minutes ajoutez la gélatine bien essorée, et remuez pour dissoudre la gélatine. Placez la casserole dans un fond d’eau froide et laissez refroidir en remuant.

Montez la crème liquide en chantilly bien ferme. Incorporez-y très délicatement le caramel refroidi en soulevant la préparation.

Versez la mousse au caramel sur les pommes et les poires et placez au réfrigérateur pendant 24 heures.

Le jour de la dégustation, préparez la sauce à la fleur de sel :

Faites tiédir la crème liquide. Faites chauffer le sucre à sec jusqu’à ce qu’il est une jolie couleur ambré. Hors du feu, incorporez progressivement la crème liquide tiède et remuer. Replacez sur feu doux et remuez pour dissoudre les cristaux de sucre. Ajoutez la fleur de sel, remuez et laissez refroidir.

Pour la décoration j’ai tout simplement dessiné des cercles de sauce au caramel à l’aide d’une poche à douille.